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la vie d'une baguette de pain
 

" Nous estimons trop peu ce que nous obtenons aisément "

Thomas Paine
Ecrivain anglais
1737-1809
 

 

" Comment apprécier
le bon pain sans penser
au dur labeur
du boulanger ? "

Gilbert C.
Sympathisant
de la cause boulangère
1941-...

 

 

 
 

petites et grandes images sans amarrages


la vie d'une baguette de pain
chez un artisan boulanger
Dans le pétrin, le boulanger met farine, levure, sel et eau.
 Le mélange est brassé quelques minutes : c'est le frasage.
 L'autolyse : le mélange, légèrement brassé, repose durant une vingtaine de minutes.
 Le mélange est à nouveau pétri à plus grande vitesse (pendant environ 12 minutes) jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
 Un contrôle de température est effectué. Il livre au boulanger des indications sur le comportement ultérieur de sa pâte.
La température idéale est d'environ 23°c.
Elle est maîtrisée en employant initialement une eau plus ou moins réfrigérée.
 Après l'avoir laissée reposer durant une quinzaine de minutes, le boulanger s'empare de la pâte...
 ... la pèse, ici par bloc équivalent à 16 baguettes.
A noter : un pâton de 300g donnera, après cuisson, une baguette de 200g.
 Les gros pâtons sont mis en attente dans des bacs prévus à cet effet.
 Tour à tour, ces blocs de pâte sont ensuite correctement étalés sur toute la surface de la diviseuse.
 La diviseuse comprime le bloc de pâte, le découpe  en 16 pièces au moyen de puissants couteaux.
 Les pâtons sont déposés sur de grands plateaux.
 C'est la courte détente des pâtons.
 Intervient le façonnage : chaque pâton est inséré dans la façonneuse...
 ... qui le transforme en baguette naissante...
 ... dont la forme est corrigée par la main du boulanger.
Chaque baguette est disposée sur une couche qui stationnera dans une armoire à tiroirs appelée parisien.

C'est le temps de la pousse qui dure 2 à 3 heures (la levure est pleinement actve).

 Le tapis à enfourner est prêt à servir.
 Le four est chaud, la sole est propre.
 Les baguettes sont disposées sur le tapis en évitant leur déformation.
 Le boulanger scarifie la baguette...
 ... c'est le lamage, la signature du boulanger.
 Certaines baguettes sont farinées, ou fleurées, avant cuisson pour répondre aux voeux de certains clients
 Les baguettes sont enfournées au moyen du tapis vu plus haut.
Dès fermeture de la porte du four, le boulanger injecte de la vapeur d'eau qui permet de colorer le pain et d'assurer son développement parfait.
 Après 20 minutes environ de cuisson à 210°c ...
 ... le pain est sorti du four au moyen d'une large pelle.
 Il peut à présent rejoindre au magasin ...
 ... les nombreuses autres variétés de pain.
 Un Français consomme environ 60 kg de pain par an.

Il aura fallu près de 5 heures de travail et plus d'une vingtaine de manipulations pour fabriquer cette baguette.

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